Lourmarin / Le Galinier, refuge pour la cuisine nature de Johanna Solal

Longtemps propriété du chef Edouard Loubet qui logeait dans cette magnifique bastide du XVIII^e siècle avec un vaste parc, Le Galinier a accueilli l'été dernier en résidence à Lourmarin les cheffes du collectif Baïta (Mina Kandé et Minou Sabahi). Une formule très réussie, reprise cette année avec Johanna Solal jusqu’au 1^er septembre. Venue du design et de la mode, vive et pétillante, cette jeune femme a bifurqué ensuite vers la cuisine. Passée à Bordeaux chez Boulan, puis à Paris chez Dersou, elle a trouvé son univers grâce à une rencontre décisive avec Pierre Jancou (un des maîtres de la « cuisine brute »). Depuis, elle vagabonde, comme voici quelques saisons à Marseille pour une résidence chez Sessun Alma. Avec pour mantra « une cuisine gourmande, généreuse, pleine d’amour », essentiellement végétale, Johanna Solal s’attache surtout à créer des rencontres avec les producteurs locaux. Ce qui, au vu du terroir du Luberon et de la vallée de la Durance, lui offre un terrain de jeux extraordinaire ! Et offre au gastronome une parenthèse bienvenue, loin des codes classiques, qui doit autant à l'accueil de Valentin qui assure service charmant et sélection de vins heureux qu'aux saveurs franches et généreuses des assiettes signées Johanna.

Quel a été votre parcours depuis 2018?

J'ai d'abord travaillé pendant un an chez Dersou, avec un chef japonais. J'ai appris les techniques, l'exigence, la précision, les gestes. J'avais besoin d'avoir les outils pour ensuite pouvoir créer des choses et après, j'ai pu aller ailleurs : à Bordeaux, chez Boulan, un ostréiculteur qui avait également un restaurant et chez qui on travaillait énormément les poissons. En 2020, je rencontre Pierre Jancou et sa cuisine brute et tout change : nous avons travaillé tous les deux en tant que chefs itinérants. Nous avons fait des résidences à Paris, dans la Drôme, dans les Corbières où nous avons repris le Café des Sports, à Marseille où nous sommes intervenus chez Sarments puis chez Sessun Alma.

Humble, franche et végétale sont les mots qui me viennent pour parler de votre cuisine, qui est un vrai bonheur simple. Cela vous convient ?

Je veux aller à l'essentiel des goûts, que l'on puisse reconnaître ce que l'on mange, une cuisine savoureuse et réconfortante, pas sophistiquée. Je viens de la bistronomie, avec des assiettes que l'on partage, avec des vins naturels. Cela a construit ma cuisine et je le retranscris au Galinier, avec l'exigence et l'inspiration d'un cadre. Mon envie, c'est vraiment de nourrir des relations, des histoires avec les producteurs. Le végétal, c'est effectivement ce qui me guide : le produit animal reste secondaire, quelques touches mais jamais au centre. Par exemple en juin, quand je suis arrivée, je proposais un travail sur les légumes de printemps et la fleur de capucine, où la joue de boeuf n'était utilisée que pour une pointe de goût.